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Mhh - hier schmeckt's! Wenn Sie über's Esslinger Zwiebelfest schlendern, können Sie die verschiedenen schwäbischen Spezialitäten kennenlernen. Hier gibt's den guten Rostbraten, dort die Trollingerkutteln, vis a vis den schwäbischen Wurstsalat, da die Schweinshaxe, dort das Schäufele, nebenan das Zwiebelfleisch und dort drüben die geschmälzten Maultaschen. Die Esslinger wissen wo's schmeckt!
Damit Sie sich schon zu Hause auf das Esslinger Zwiebelfest einstimmen können, finden Sie hier einige Rezepte der Zwiebelfestwirte zum Nachkochen.
Schweinefleisch mit Zwiebeln
500g mageres Schweinefleisch, 400g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 20g frischer Ingwer, 2,5 dl Fleischbouillon, 3 EL Sesamöl, 0,5 TL Salz, 1 Msp. Chilipulver, Korianderblätter
Den Ingwer in Streifen schneiden und 5 Min. in der Bouillon kochen. Das Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden, die Zwiebeln und den Knoblauch hacken und alles im heissen Öl (Wok oder Bratpfanne) unter ständigem Rühren anbraten. Würzen, mit der Bouillon ablöschen und zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen. Den Deckel entfernen. Wenn die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist, mit Korianderblättern bestreuen und mit Reis servieren.
Zwiebelfleisch
Grundrezept: 800 g Rindfleisch, 500 g Zwiebeln, 3 El Öl oder Butter, 1,5 dl Bouillon, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Das Fleisch und die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden, im Fett anbraten, gut durchdämpfen und mit der Bouillon ablöschen. 10 Min. köcheln lassen und würzen.
Dazu passen Röstkartoffeln, natürlich auch Spätzle und grüner Salat.
Wiener Saftgulasch
600g Zwiebeln, 2EL eingesottene Butter, EL Paprika edelsüss, 1EL Essig, 1EL Tomatenpüree, 7dl Hühner Bouillon, 800g Rindsragout, 1TL getrockneter Majoran, 0,5 TL gemahlener Kümmel, Salz
Die Butter in einem Schmortopf erhitzen und die dünnen Streifen geschnittener Zwiebeln darin unter Wenden goldgelb braten. Den Paprika darüber streuen, kurz mitdünsten und mit 1,5dl Bouillon ablöschen. Den Essig, das Tomatenpürre und das Fleisch zufügen, würzen. Auf kleinem Feuer ca. 2 Stunden köcheln lassen. Dabei regemässig umrühren und jeweils etwas Bouillon nachgiessen. Ist das Fleisch weich und die Zwiebeln zu einer sämigen Sauce zerkocht, noch einmal Bouillon zugiessen und das Gulasch 10 Min. kochen lassen. Klassische Beilage sind Salzkartoffeln.
Zwiebelkuchen
Boden: 500 g Mehl, ½ TL Salz, 1 TL Backpulver, 100 g Margarine, 6 EL Milch, 1 Ei
Füllung: 1 kg Zwiebelwürfel, 60 g Butter, 60 g Speck, 1/8 l Sauerrahm, 1/8 l Milch, 60 g Mehl, 3 Eier, 1 TL Kümmel, Salz
Mehl, Salz und Backpulver mischen, Ei und Milch zugeben, Margarine untermischen und den Teig gut kneten, danach etwa eine Stunde kühl stellen. In der Zwischenzeit die Zwiebel- und Speckwürfel glasig dämpfen und abkühlen lassen. Nach 30 - 40 Min. das Mehl, dann die Eier und die anderen Zutaten untermischen, mit Salz abschmecken. Eine runde Backform mit dem Mürbteig auslegen und darauf die Zwiebelmasse füllen, dann ca. eine dreiviertel Stunde bei starker Hitze backen. Heiß servieren.
Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse und Schalotten, im Lembergersößle
2 kg Ochsenschwanzstücke 10 Schalotten, 3 Karotten, 1 Lauchstange 1 kleinen Sellerie, 4 Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Tomatenmark, 4 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Öl, 1,5 l Fleischbrühe und 0,7 l Lemberger
Ochsenschwanzstücke in Öl anbraten, das in Würfel oder Scheiben geschnittene Wurzel-gemüse zugeben und gut anrösten. Tomaten-mark zugeben und mitrösten, dann mit Mehl bestäuben. Mit Fleischbrühe und Lemberger ablöschen, die Gewürze zugeben und ca. 2 Std. sanft ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evt. die Soße mit dunkler Roux abbinden. Dazu passen Spätzle oder Röstkartoffeln und grüner Salat.
Gefüllte Kalbsbrust
1 Kalbsbrust, 4 Brötchen, etwas Milch, 1 kleingeschnittene Zwiebel, 1 Büschel Peterling, 1 Knoblauchzehe, 30 g Butter, 3 Eier getrennt, 300 g Brät, Salz, Pfeffer, Muskat
Zwiebelwürfel, gehackten Peterling und durchgedrückte Knoblauchzehe in der Butter dämp-fen, Masse erkalten lassen. Zwischenzeitlich Brötchen in Würfel schneiden und mit lauwarmer Milch anfeuchten. Unter die kalte Masse die Eigelbe, das Brät und die Bröt-chenwürfel arbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter ziehen. In die Kalbsbrust eine Tasche schneiden, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Masse füllen und mit Küchengarn zunähen. Kalbsbrust auf beiden Seiten anbraten und in einer Kasserolle bei mäßiger Hitze weitergaren, Zwiebelscheiben, Karotten, Tomaten und Sellerie zugeben. Immer wieder mit Wasser übergießen. Die fertige Kalbsbrust herausnehmen und den Bratensatz mit Fleischbrühe lösen, mit Rotwein ablöschen und mit Sahne verfeinern.
Servieren Sie schwäbischen Kartoffelsalat zur Kalbsbrust.
Pariser Zwiebelsuppe
500 g Zwiebeln, 3 El Butter, 1El Mehl, 1l Fleischbouillon, 4 El Rotwein, schwarzer Pfeffer, Salz und Muskatnuss, 4 Scheiben Pariserbrot, geriebener Käse (z.B. Greyerzer)
Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und andünsten. Mit Mehl bestäuben, kurz rösten und mit Bouillon ablöschen. Gut 30 Minuten kochen lassen. Die Brotscheiben rösten und die Suppe mit dem Wein und den Gewürzen abschmecken. In 4 feuerfeste Suppentassen füllen, je eine Brotscheibe auf die Suppe legen und dick mit geriebenem Käse bestreuen. Im vorgeheitzten Ofen kurz überbacken.
Das einfachste Zwiebelrezept mit Fleisch, das mit einer beliebigen Beilage eine schnelle und preiswerte Mahlzeit ergibt.
Kaninchen mit Zwiebeln
1 junges Kaninchen, 1 El Butter, 2 El Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Musktanuss, 1 kg Zwiebeln, Oregano, Thymian, 1 Lorbeerblatt
Das in Stücke geschnittene Kaninchen im Fett gut anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die grobgehackten Zwiebeln mit den feingehackten Kräutern und dem zerbröckelten Lorbeerblatt über das Fleisch geben und bei kleinem Feuer ca. 40 Min. schmoren lassen, bis die Zwiebeln eine leicht hellgelbe Farbe angenommen haben.
Ofenschlupfer
8 altbackene Milchbrötchen, ¼ l. Milch, 1/8 l. Sahne, 4 große, geschälte, entkernte und in Scheiben geschnittene Äpfel, 4 Eier, 100 g Zucker, Zimt, eine Handvoll Rosinen, Butter
Brötchen in Scheiben schneiden, in eine gut gebutterte Auflaufform eine Lage Brötchen und darauf Apfelscheiben mit Zucker, Rosinen und Zimt geben, so die Auflaufform Lage um Lage füllen, mit einer Lage Brötchenscheiben enden. Die restlichen Rosinen und Butterflöckchen draufgeben, Eier mit Milch, Sahne und dem verbliebenen Zucker verquirlen und über den Auflauf gießen. Etwa 45 Minuten bei guter Hitze backen, damit der Ofenschlupfer schön goldgelb und knusprig wird.
Kutteln in Trollingersößle
500 g gekochte und geschnittene Kutteln Saft einer Zitrone, ein Büschel Peterling 1 große Zwiebel in Würfel geschnitten Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken ein Stich Butter, 1 EL Mehl ½ l Fleischbrühe, ¼ l Trollinger Salz und Pfeffer
Geschnittene Kutteln mit dem Zitronensaft beräufeln und ziehen lassen. Zwiebelwürfel und fein geschnittenen Peterling im Fett glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und danach mit Fleischbrühe ablöschen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken dazugeben und einige Zeit köcheln lassen. Die Kutteln zur Soße geben und mit dem Trollinger verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen und noch etwas ziehen lassen. Dazu schmecken hervorragend knusprige Röstkartoffeln.
Gefüllte Zwiebeln
Acht mittelgrosse Zwiebeln im Salzwasser knapp weich kochen und aushöhlen und in eine gebutterte Gratinform stellen. Gefüllt etwa 20 Min. bei 200°C backen
Knoblauchfüllung
16 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Butter, 1 Bund Petersilie
Die geschälten Knoblauchzehen müssen etwa 3 Min. mitgekocht werden. Nach dem Aushöhlen das Zwiebelfleisch mit dem Knoblauch hacken, würzen und in die Zwiebeln füllen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
Curry-Hafer-Füllung
100 g Hafergrütze, 6 EL Butter, 2 TL Curry, 1 gehäufter EL Sultaninen, Salz, 40 g grob gehackte Haselnusskerne, 2 Äpfel, ½ Bund Thymian, 1,5 dl Gemüseboullion
Die Hafergrütze in 4 EL Butter andünsten, mit dem Curry bestäuben, die Sultaninen und 2dl Wasser zufügen. Auf kleinem Feuer zugedeckt knapp 30 Minuten ziehen lassen. 1 EL grob gehackte Haselnusskerne untermischen und die Masse in die Zwiebeln füllen. Das Zwiebelfleisch hacken und in 2 EL Butter goldgelb dünsten. Das Kerngehäuse der Äpfel entfernen, die Äpfel in Schnitze schneiden und mit dem Zwiebelfleisch neben die Zwiebeln in die Gratinform geben. Die Boullion zugiessen und mit Thymian bestreuen. Vor dem Servieren mit den übrigen grob gehackten Haselnüssen bestreuen.
Buchweizenfüllung
150 g Buchweizen, 3 EL Sonnenblumenöl, Salz, Majoran, 1 großer Apfel
Den Buchweizen in Öl knusprig rösten. Mit 3,5 dl Wasser ablöschen, würzen und ca. 10 Minuten zu einem Brei kochen. Das gehackte Zwiebelfleisch und den geraffelten Apfel unterrühren. Die Masse einfüllen und Butterflocken auf die Zwiebeln geben.
Italienische Pilzfüllung
1 EL Olivenöl, 3 EL Butter, 20 g getrocknete Steinpilze, 2 dl Marsala (ersatzweise Weisswein), 250 g frische Pilze (Champignons o.ä.), Majoran, Pfeffer, ¼ TL Salz, 1 Bund Petersilie, 2 EL Paniermehl, 5 EL Parmesan
Das Öl und die Butter warm werden lassen und die Hälfte des fein gehackten Zwiebelfleisches darin andünsten. Die Steinpilze zerblöckeln, kurz in 1,5 dl Marsala einweichen und beides in die Pfanne geben. Etwas einkochen lassen und anschliessend die frischen Pilze dazuraffeln. Nun dämpfen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Würzen, die Kräuter, das Paniermehl und 4 EL Parmesan dazugeben und die Masse in die Zwiebeln füllen. Das restliche Zwiebelfleisch sowie übriggebliebene Füllung mit 2 EL Marsala vermischen und neben den Zwiebeln in die Gratinform geben. Die Zwiebeln mit 2 EL geschmolzener Butter bepinseln und mit dem restlichen Käse bestreuen. Die Zwiebeln können mit Tomatensauce serviert werden. Zugefügt werden können gewürfelte Tomaten und / oder roher Schinken.
Hackfleischfüllung
250 g Hackfleisch, 2 EL Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1,5 dl Weisswein, 1 dl Boullion, 4 EL geriebener Greyerzer, 2 EL Paniermehl, Butter
Das Fleisch mit der feingehackten Petersilie mischen, würzen und in die Zwiebeln füllen. Das Paniermehl und Butterflocken darauf verteilen. Das gehackte Zwiebelfleisch in der Gratinform verteilen und mit Wein und Boullion aufgiessen.
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ES-INTERNET wünscht Ihnen guten Appetit!
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